道不尽的东北风情

今年農曆春節吃了許多鬆糕，我喜歡那黏黏、QQ的口感。本以為鬆糕類似作家蕭紅於『呼蘭河傳─馮歪嘴子』篇介紹的切糕，上網查查，全不是一回事兒...

-by Eve

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来源：中国吉林网
作者：黄也平

笼统说起来，在旧东北这块“蛮荒”的地界上，“嚼货儿”曾经并不丰富。历史上东北的许多“嚼货儿”，本来就是来自关内各地方的。不过，这其中也有相对特殊的。它就是东北人生活里经常碰到的“黏嚼货儿”。可以说“黏嚼货儿”不仅是东北人生活里的一种吃食（食品），而且它对东北人的生活意义也相当特殊。

金贵的黏粮食

在中国的农作物中，可以与“黏”相联系的品种并不少。除大家通常熟知的糯米、大黄米外，还有黏谷（俗称小黄米）、黏玉米、黏高粱等。从黏粮食作物的生产分布来看，我国各地均有产出。南方多为黏稻，北方则是黍等旱田黏作物。所以在各地的饮食文化中，均有黏食一项。比如南方各省的粽子、黏糕、汤圆，北方各省的油炸糕、切糕、元宵，都是人们常见的黏食。孟浩然《过故人庄》中就有“故人具鸡黍，邀我至田家。”的诗句。所以笼统说起来，黏嚼货儿一类的黏食在哪个地方都有。

如果回溯历史，我们就会知道：黏粮食，是我们祖先最先驯化的作物之一。司马迁在《史记·五帝本记》里曾说，黄帝“艺五种”（种五种庄稼）。东汉郑玄认为，这五种庄稼就是黍（shǔ大黄米）、稷（jì谷子）、稻、麦、菽（shū豆）。《周礼·天官冢宰》认为，“五种”是麻、黍、稷、麦、豆。不管哪个解释，从古人的排序来看，黍都是列在前面的。有的考古学家认为，稷（谷子）可能是先人们最先种植的作物。但是，史无证据。所以我想，说不定黍就是我们祖先最早种植的庄稼。

黍在数千年前，就已经被人们种植了。也就是说，早在原始农业时期，以黍为代表的黏粮食就已经成为了当时人们的口粮。这一点是没有疑问的。可是随着古代人口的不断增加和土地的相对减少，同时也随着产量相对高和耐旱庄稼的培育成功，黍的低产量人们就难以承受了。其实与黍的情况一样，所有的黏粮食品种都是低产作物。因此尽管黏粮食很好吃，但是在普遍吃粮困难的农业社会里，人们通常还是不敢享用它。黏嚼货儿在近代以来我国的多数地方，一直是一种较其它大宗粮食金贵的吃食。1934年的《怀安县志》（今张家口）记载，普通民户“以小米为大宗，莜面次之，黍米糕又次之”，同年的《清河县志》（今河北邢台）亦记载，“民家习惯则以粽点缀端午节，以糕点缀年节，不以常食也。”

“臭糜子”的黏嚼货儿

“臭糜子”这个东北方言词汇，人们早已经听不到了。对于“臭糜子”的来由，过去也有许多人也不解其意。有人甚至将“臭糜子”联系到东北人过去吃的“臭插子”或“臭面”，这实在是一种误会。因为，“臭面”与糜子根本无关。其实，“臭糜子”是旧东北时关内人对东北人的一种“蔑称”。而这种管东北人叫“臭糜子”的说法，就是起于黍子。由于在关内把大黄米的作物叫“黍”，而东北人管它叫糜子，所以，过去关内的人到了东北，对当地人“蔑称”时，就叫 “臭糜子”（历史上，东北人也曾蔑称山东人为“山东棒子”。这里固然有描述山东人性格耿直的因素，也与山东人称苞米为棒子有直接关系）。不过虽然黍子从关内到了关外就变成了糜子，但糜子不仅不臭，而且很香。它碾出的喷香的大黄米，黏起了东北人的年年岁岁。

历史上东北的黏庄稼，也是糜子、黏谷、黏稻、黏高粱什么都有的。但是，主要的还是大地种植的旱田黏作物。水稻种植本就很少，黏稻子（糯米，东北叫江米）就更少。与关内最大的不同之处在于：旧时的东北地旷人稀，土地条件特别好，因此相对低产量的黏庄稼，在东北都得到了较大面积的种植。这种地理上的优厚生产条件，就使得东北人吃黏粮食的时候比关内各地要多许多，也因此成就了我们的黏嚼货儿生活。

如果同关内各地的黏食对比，东北的黏嚼货儿是相对粗放了一些，但是，也还有诸如切糕（黏糕一种）、油炸糕、黏豆包、黏糕饼、黏米饭、煎黄米饭、腊八粥、黏耗子、打糕、豆面卷子、黏团子等等许多。从做法上说，是蒸的、炸的、煮的、煎的都有。在吃法上，也是有热着吃的、凉着吃的，有连汤一块吃的，还有裹着佐料吃的，也有蘸着佐料吃的。说句老实话，对于过去的东北人来说，能够吃上黏嚼货儿就已经相当幸福了。这不仅因为黏食好吃，还因为干活的人吃它顶饿；更是因为，一般情况下普通百姓不常吃和吃不起，所以在东北老话儿里，就有许多说法是与黏嚼货儿生活联系在一起的。比如：二两切糕——少来豆（逗）（过去蒸切糕时，先要在笼屉上铺一层泡开的红小豆，上面再洒水拌的黏米面。由于红小豆便宜，所以人们买切糕时往往不愿意要豆多的切糕。此处引申为“挑逗” “逗人”义）；元宵不叫元宵——白丸儿（玩儿）；热黏糕落脚面子——揭不起来；顺着垄沟找豆包（形容人不会做别的事情，只会一样。或是只认死理，只会走一条路）。

黏豆包里的“猫冬”

今天，东北人生活里的黏嚼货儿已经普遍地精细化了。其主要表现是，现在很多黏食都是用糯米或糯米粉制作的。由于糯米米质晶白莹透，其粉质也细腻，所以不光色形优美，口感亦好。因此在现代东北人的生活里，黏食主要的用料都是糯米了。不过在旧东北的生活里，黏食主要是黄颜色的。就是这种黄颜色的黏食，组织起了旧时东北人那有滋有味的生活。

东北黏食黄颜色的主要“来源”，是当地种植的糜子和黏谷。糜子的果实叫大黄米（在东北也被叫做“元米”，关内称之为“黍米”），黏谷的果实叫小黄米。过去东北虽然也有黏高粱、黏苞米和黏稻子，但是大田种得最多的和产量相对要高的还是糜子和黏谷，所以历史中的东北黏食生活，主要是与黄颜色的大黄米和小黄米联系起来的。

举例来说，在今天的东北，很多人都吃过打糕，并且知道它是朝鲜族的一种民族特色食物，但是很少有人知道，在旧东北的地面上，打糕曾是各地方百姓普遍拥有的一种黏食。1914年《吉林汇征》记载：“满洲每逢春秋祭祀，前一日以黍米煮熟，捣作饼，曰‘打糕’……”《中华风俗志》（胡朴安编著，1923）吉林卷就称“有打糕，黄米为之，甚精。”除黄面打糕外，腊八粥也是一例。腊八粥源起于东北（主要是与东北腊月的气候有关，所谓“腊七腊八，冻掉下巴”），现在已经是“走遍”全国了。娃哈哈出品的“八宝粥”，就是腊八粥的现代“翻版”。腊八粥的事由，我们已经找不到了，但是东北早期的腊八，只是喝粥而已，既无八种粮食一起熬粥的做法，而且喝的也是黄米粥。民国年间的《海城县志》曾记述了当地人的饮食风俗，就直称“腊八日食黄米粥……”由此可见，黄米粥可能就是后来腊八粥的“前世”。再如今天超市里卖的苏叶凉糕（因形似老鼠，也叫苏耗子），当时也是黄米面做的。光绪时的《吉林通志》就有“磨黄米面做小饼，内实豆馅，外裹苏叶……曰‘苏叶饽饽’”。

不过旧东北以黄米组织起来的黏食生活，最主要的还是体现在了黄米面的黏豆包上。像切糕（关内也称黏糕，或年糕）、豆面卷子等，关内各地也多有食用。但不知什么原因，黏豆包却在例外。在华北各地方志中，关于黏豆包的记载几乎不见。应该说，在东北的特色饮食文化中，黏豆包是必然要占有一席位置的。这是因为，由古及今，黏豆包在东北人的地域生活中一直扮演着一个少不了的角色。

黏豆包在东北的过去，又叫黄米面饽饽、黄面饽饽、豆团包、黄面团子等。在农忙季节里，给地头上干活的人做的午饭，大多是黏粮食，而其中，主要是黏豆包（或也有黏糕）。1927年《辉南县志》说：“农事方忙，田夫每裹置垄畔代午膳……”而立秋的时候，在旧东北民俗中也要吃黏豆包。在当时，俗称叫“吃秋饱”。

虽然东北人在旧时一年四季均有可能吃黏豆包，但吃得最多的时候，主要还是在冬天。这一方面是由于东北的冬季漫长（长达7个月之久），人们只能啥事不做地“猫冬”。猫冬时百无一事，东北人只能“闲嘎哒牙”。这“闲嘎哒牙”，一来是大家在暖暖的炕头上唠上点家长里短；二来就是大家口中闲磨牙吃点嚼货儿。在当时东北寒冷冬天里可以吃的嚼货儿中，黏豆包是最主要的一种。所以过去入冬之后，东北农村的许多人家就要开始磨面包黏豆包。黏豆包包好蒸熟后，便要用盖簾摆好冻上。冻透了之后，就放在外面的大缸中。往往一吃，就是一个冬天。

由于有了黄米面的黏豆包（有可能是大黄米面的，也可能是小黄米面的。无论是大黄米面还是小黄米面，做豆包时都要掺入一定比例的玉米面或小米面），东北人的“猫冬”生活就更显得自由自在了。由于冬天天冷，女人们一般也不愿意做饭。抓上几个黏豆包放在火盆里或灶坑里（烧柴草的炉膛内）的草木灰下一埋，过些时候，豆包就热透了。而对于贪嘴的小孩，大人往往会给他们拿出冻得像石头一样的黏豆包。孩子们用冻得通红的手捧着豆包，一边走一边啃着吃。这便有了东北冬天的另一道生活风景：啃冻豆包。也正是有了这黄黄的黏豆包，过去东北的寒冷冬天才显出了许多生活气息，才显得不那么漫长。

……忘不了东北的黏嚼货儿，忘不了东北人那被黏嚼货儿画出来的黏黏糯糯的日子。