市場口的「興記食品行」，讓梁瓊白欣喜發現市場攤也能有茶樓水準，從此上癮二十年。（攝影‧呂恩賜
講到台北「外省掛」的市場，不能不提多次在白先勇小說中出現的東門市場。成立於民國十七年的東門市場，早期是日本政府為服務在台日本人而設立，國民政府播遷來台、官兵眷屬在此區落地生根後，使這個蜿蜒於小巷內的菜市場，充滿濃濃外省味兒。
相較於另一個官夫人最愛的南門市場，獨門獨棟、整潔明亮，東門市場因道路拓寬，硬生生的被金山南路一分為二。裡頭則是數十年如一日，老店家笑說，許多日據時代住在這附近的日本人，現在都六、七十歲了，回來看嚇一跳：「怎麼一點都沒變？」
鐵皮屋簷連結起兩旁古老的日式木造建築，略顯昏暗的燈光，映照著斑駁老字號招牌和溼黏的地板，但飄香幾十年的熟食名點，依然吸引絡繹不絕的人潮。每逢週六，烹飪名家梁瓊白也成了穿梭其中的主婦之一。
身為廣西人，梁瓊白一家人都愛吃港式點心，二十多年前遷居到東門市場附近，市場口的「興記食品行」，讓她欣喜發現市場攤也能有茶樓水準，從此上癮二十年。她常來這挑幾樣回去，做點擺盤裝飾，不到五百元，就是美味實惠的下午茶。
除了叉燒酥、腸粉、蘿蔔糕……等超人氣點心，梁瓊白極力推薦「興記」的菜肉包。興記用有獨特香氣的青江菜，加上偏肥的豬肉，以菜三肉一的比例做餡，肥肉的油脂滋潤了蔬菜，吃起來腴而不膩。有時候梁瓊白會蒸來當早餐，「有菜、有肉、又有主食（包子皮），一個就能吃飽。」
而另一味讓她豎起大拇指、連連稱好的，是紅燒獅子頭。「吃起來脆，又不會柴。」即便是烹飪高手如她，還是做不出那種味兒。不像一般扁而大、細細綿綿的獅子頭，興記的個頭小而圓，如一球冰淇淋。肉質緊實彈牙的程度，據梁瓊白形容，極似港式牛肉丸。
那驚人的彈性從何而來？興記老闆娘自豪的說，「脆」是因為他們選用肥瘦比例三比七的黑毛豬後腿肉，加上荸薺、洋蔥增添口感；「彈」則是不摻太白粉，完全由師傅的手勁打出膠，手打出來的肉餡黏性十足，下鍋炸之後，口感外酥內嫩。「買的時候向店家多要些醬汁，現在大白菜正好吃，可以淋上醬汁、炒軟入味後，再加獅子頭盛盤。」梁瓊白發揮烹飪老師本色，隨口就教了我一道菜。
東門市場的另一邊，還有個只吊個小紙板「美美甘蔗雞、玉米雞」的小攤。老闆曾美玲、曾美慧是一對姊妹花，攤上除了雞，還有菜包、白麻糬……等幾種招牌客家點心。這是梁瓊白回味兒時記憶滋味的重點攤位。她曾在苗栗客家庄住了十五年，「客家人尤其講究吃雞，這家的雞皮厚肉嫩又有嚼勁。」
講到土雞，我忍不住脫口而出綜藝節目女丑董月花的招牌台詞：「中壢的土雞又油又香又好吃！」果然，曾美慧笑說：「我們賣的就是正港中壢放山雞！」嚴格來說，客家人不是煮雞而是「燜」雞，先把雞汆燙後立刻泡水冰鎮，皮才會脆。水燒開後，先關火再放雞入鍋，以文火煮五分鐘後，蓋上鍋蓋再關火燜二小時。燜出來的雞皮脆肉Q，每逢過年，梁瓊白定會訂上一隻。
除了雞，看似簡單的客家白麻糬，也將梁瓊白拉回舊時光。她記得小時候到客家同學家，一般都將麻糬拽成一塊塊裹花生糖粉吃，但那天她第一次嘗到蜜在紅糖薑汁的麻糬，驚為天人。
經過椿打的麻糬韌性夠、米香足，淋上以紅糖、黃砂糖各半比例、細火慢熬而成的濃濃薑汁，撒上點花生碎粒，甜中帶嗆，軟糯不膩。曾美玲聽了在旁猛點頭，靦腆的說，其實因為客家人節省，麻糬放到隔天變硬了，就用這種方法回溫，反而成了獨門吃法。
對麻糬無法抗拒的我，也帶了一包回去。曾經吃過一些太黏的麻糬，癱軟在袋裡，要吃它還得跟塑膠袋拔河，搞得手黏袋髒。但這家的麻糬，輕輕一擠，再用叉子一揪，就是圓潤可愛的小白球，吃完後那袋子還是乾乾淨淨，讓我不得不佩服客家人做米食的功力。
往裡走，有家「義芳魚丸店」。只見一夥人坐在店頭飛快的包著魚丸，剜一匙料，裹上雪白魚漿，咚！的一聲丟到冰水裡，只消二秒。「這家福州魚丸現做現煮，調味很好，入口還會噴汁。」堪稱丸子界的小籠湯包，梁瓊白從一斤五十元吃到一斤一百五十元，即使貴了點，她依然只買這一家。
老闆娘鄭雅芳在東門市場二十多年，父親則是著名魚丸店創始人。傅培梅、于美人、陳文茜……等名人都是老主顧。魚丸餡採用本地豬後腿肉，再加上蔥花、蝦仁拌成；魚漿則用海鰻、旗魚的白肉部分拌打，Q軟又不腥，一咬下、鹹香的飽滿肉汁竄溢唇齒之間，燙得讓人合不攏嘴。遵循古法的家鄉味，讓移民海外的客人都說：「沒來這吃好像沒回國一樣！」
跟著梁瓊白逛完這一圈，發現東門市場真的是主婦最佳良伴，物品齊全，尤其熟食平均素質優。每逛一攤，梁老師就開始虛擬做菜：這個加蒜苗回鍋再炒、那個鋪小黃瓜做涼拌……，做菜不須烏煙瘴氣，聰明運用優質熟食，生手也能變大師。
＊菜市長》梁瓊白
烹飪名師、膳書坊文化事業負責人。在東門市場附近住了20多年，每週六必定報到
東門市場
地點：台北市信義路二段81號
＊梁瓊白推薦‧名單
店名：興記食品行
特色菜：各色港式茶點、菜肉包、獅子頭、手工水餃
哪裡找：台北市金山南路一段120號 02-2341-2214
營業時間：0800～1900 週一公休
店名：美美甘蔗雞 玉米雞
特色菜：客家米食、甘蔗雞、玉米雞、週末限定的鹹湯圓
哪裡找：台北市臨沂街60巷1-2號 0916-909-900
營業時間：0800～1230
店名：義芳魚丸店
特色菜：福州魚丸、特製燕丸
哪裡找：台北市臨沂街75巷1號 02-2395-1181
營業時間：0700～1900
店名：東門鴨莊
特色菜：烤鴨、燒肉、臘肉
哪裡找：台北市金山南路1段134號1樓02-2321-8877
營業時間：0830～2030
＊美味加映‧名攤
店名：黃媽媽米粉湯
特色菜：米粉湯、黑白切
哪裡找：東門市場第13號攤
營業時間：0630～1530
店名：羅媽媽米粉湯
特色菜：米粉湯、黑白切
哪裡找：東門市場第17、18號攤 （在黃媽媽斜對面）
營業時間：1000～1400 單週的週一公休
店名：江記東門豆花
特色菜：古早味花生豆花
哪裡找：台北市金山南路一段142巷內 0968-109-709
營業時間：0730～1430 週一公休
店名：東門黃媽媽滷肉飯
特色菜：滷肉飯
哪裡找：東門市場第12號攤 （緊臨黃媽媽米粉湯）
營業時間：1200～1430 週一公休
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